новые химические технологии
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ПОРТАЛ ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ПОИСК    

НА ГЛАВНУЮ 

СОДЕРЖАНИЕ:

НАУКА и ТЕХНОЛОГИИ

Базовая химия и нефтехимия

Продукты оргсинтеза ............

Альтернативные топлива, энергетика ...........................

Полимеры ...........................

ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА

Мнения, оценки ...................

Законы и практика ...............

Отраслевая статистика .........

ЭКОЛОГИЯ

Промышленная безопасность

Экоиндустрия .......................

Рециклинг ............................

СОТРУДНИЧЕСТВО

Для авторов .........................

Реклама на сайте ................

Контакты .............................

Справочная .........................

Партнеры ............................

СОБЫТИЯ ОТРАСЛИ

Прошедшие мероприятия .....

Будущие мероприятия ...........

ТЕНДЕРЫ

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Исследование рынка гидроскутеров в России
Исследование рынка карт памяти SD в России
Исследование рынка телевизионных ресиверов в России
Исследование рынка USB флешек в России
Исследование рынка картридеров в России
Исследование рынка Wi-Fi роутеров в России
Исследование рынка фитнес-браслетов в России
Исследование рынка смарт-часов в России
Исследование рынка ноутбуков в России
Исследование рынка мониторов для компьютеров в России

>> Все отчеты

ОТЧЕТЫ ПО ТЕМАМ

Базовая химия и нефтехимия
Продукты оргсинтеза
Синтетические смолы и ЛКМ
Нефтепереработка
Минеральные удобрения
Полимеры и синтетические каучуки
Продукция из пластмасс
Биохимия
Автохимия и автокосметика
Смежная продукция
Исследования «Ad Hoc»
Строительство
In English
  Экспорт статей (rss)

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

1 Рецепты и ингредиенты
2

 Приветствуем Вас, уважаемые читатели!


  Этот особый раздел мы создали не только потому, что мировая индустрия продуктов питания использует все больше и больше «химических» (в частности, непищевых) добавок и средств. В основе любого приготовления пищи – будь-то «домашняя стряпня» или промпроизводство – лежат химические и биохимические процессы.


 По давно установившейся традиции, технологию пищевых производств относят к химической технологии. Еще двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует»….


Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба — величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара...


Достижения химической науки и технологический прогресс определили пути развития пищевых производств. Неуклонно растет вклад «большой» химии в индустрию питания. Сегодня ей уже не обойтись без специальных добавок, стабилизаторов, красителей, ферментов, вспомогательных реактивов и др. Современные технологии оптимизируют производственный процесс, улучшают качество продуктов питания, защищают их от вредных воздействий…


По статистике, большинство химиков обладают хорошими кулинарными навыками. В этом разделе - их «рецепты» - новые технологии, ингредиенты, ферменты, химикаты, добавки – для индустрии продовольствия.
 

Список сообщений |

22.08.2012

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА в ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ


Замораживание тестовых полуфабрикатов становится распространенной практикой на хлебопекарных предприятиях.


Широкое распространение технологии низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов обусловлено тем, что она позволяет:

  • обеспечивать гибкость в расчетах времени на производство;
  •  осуществлять более рациональное использование оборудования;
  •  оперативно реагировать на потребность рынка в обеспечении населения широким ассортиментом свежих изделий;
  •  осуществлять рациональный расчет времени продажи свежевыпеченного продукта;
  •  обеспечивать более гибкий выбор конечной точки потребления (гастрономия, кейтеринг, домашнее хозяйство).

 

Особенности технологии

 

Фазовый переход воды в лед является энергоемким процессом. Для того чтобы заморозить 1 кг воды, требуется 352 кДж. Столько же энергии необходимо для обратного перехода. Следовательно, общее количество энергии при таких фазовых превращениях составляет 704 кДж. Для сравнения заметим, что для превращения воды в пар требуется 418 кДж. Во время конвекционной выпечки необходима энергия на испарение, что также должно быть учтено. Таким образом, процесс производства продуктов из замороженного теста требует затрат большего количества энергии. Заметим, что в тесте замораживается только вода. Это вызывает концентрирование других ингредиентов, таких, как соль и сахар. Замороженная вода расширяется, влияя на структуру теста. При этом тонкие стенки пор могут быть разрушены. Если ледяные кристаллики будут расти и принимать форму больших кристаллов, то может возникнуть необратимое разрушение структуры.

 

Этот процесс оказывает негативное влияние не только на структуру, но и на дрожжи. Это влияние происходит как из-за изменения структуры, так и из-за увеличения концентрации соли. Исследования показали, что при использовании монопродуктов дрожжи могут быть применены почти во всех циклах заморозки-разморозки без значительной потери их свойств. В «сложном» тесте (с применением смесей) эта надежность работы дрожжей отсутствует. При дефростации тесту необходимо большое количество времени, чтобы вернуться к своим начальным реологическим свойствам. Если при этом будут происходить скачки, то нарушится процесс брожения. Для предотвращения возникновения подобных проблем необходимо принять следующие меры:

  •  производить тесто с меньшим выходом продукции, для того чтобы сократить количество свободной воды и предотвратить формирование кристаллов;
  •  осуществлять процесс замораживания очень быстро, чтобы в тесте образовывались мелкие кристаллики льда;
  •  поддерживать постоянной температуру заморозки, чтобы не провоцировать рост ледяных кристаллов;
  •  использовать меньшее количество дрожжей, учитывая, что основная часть брожения будет происходить после дефростации.

 

Преимущества и недостатки замораживания на различных этапах

 

Этап

Преимущества

Недостатки

Без брожения

Возможность заморозить большее количество заготовок

Больше технологических этапов после размораживания

Частичное брожение

Меньшее время на процессы после дефростации

Нет возможности выпекать сразу после размораживания

Полное

брожение

Возможность выпекать сразу после размораживания

Возможность заморозить меньшее количество заготовок

Частичная выпечка

Возможность выпекать сразу после размораживания, короткое

время выпекания, отсутствие расстойки заготовок

Возрастание затрат энергии на производство выпеченных заготовок

 

Однако даже при выполнении всех рекомендаций для производства замороженного теста проблемы с качеством готового хлеба неизбежны. Изделия из такого теста имеют твердую корку и более короткий срок хранения. Не надо забывать, что и выход теста при этом ниже, чем при обычном способе производства. В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят их замораживание, существуют различные модификации технологии приготовления хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов.

 

Эффективность применения пшеничного волокна

 

Пшеничные волокна SUPERCEL (концентрат пищевых диетических волокон) используются во многих областях пищевой промышленности, в том числе и в хлебопекарном и кондитерском производствах. Пшеничные волокна производятся с использованием процессов экстракции и сушки, общее содержание балластных веществ составляет 97 %. По сравнению с традиционным источником пищевых волокон, отрубями, пшеничные волокна имеют значительные преимущества: не содержат фитиновой кислоты; имеют нейтральный вкус и цвет; имеют определенную длину.

 

Основным технологическим преимуществом волокон является их способность связывать воду. Длина волокна определяет его водосвязывающую способность, которая составляет от 400 до 900 % от массы. Если сравнить с водосвязывающей способностью муки (около 60 %), можно увидеть, что связывание воды при использовании волокон в 10 раз выше.

Водосвязывание - результат работы нерастворимых волокон, что означает отсутствие изменений температуры при связывании воды. Денатурация клейковины с потерей объема связанной воды и в то же время связывание воды крахмалом - это фундаментальные изменения, которые происходят в тесте в процессе выпечки.

 

Если для крахмала характерно связывание воды во время нагревания и частичное высвобождение воды во время охлаждения (ретроградация), а клейковина при нагревании высвобождает воду, то водосвязывающие свойства пшеничного волокна не зависят от температуры: связывание воды волокнами может иметь место как при низкой (в замороженном состоянии), так и при высокой температуре. Существует возможность компенсировать изменения, произведенные температурой на другие компоненты теста.

Использование пшеничного волокна позволяет вводить в рецептуру теста больше воды без изменений процесса тестоведения. Кроме того, нерасгворимое волокно образует трехмерную пространственную решетку, совместно с клейковиной способствуя улучшению стабильности теста. Нерастворимые волокна равномерно распределяются по всему объему теста и улучшают его реологические свойства. Трехмерная решетка из волокон представляет собой систему каналов, которая ускоряет транспорт веществ и температуры. Это позволяет достичь эффекта более равномерной и быстрой дефростации полуфабрикатов из теста.

 

Подробнее с текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка замороженного хлеба можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок замороженных хлебобулочных изделий  в России».

 

 

Юрген Зиг, Томас Рик, компания «Реттенмайер и сыновья», Германия

Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» 

Куплю

19.04.2011 Белорусские рубли в Москве  Москва

18.04.2011 Индустриальные масла: И-8А, ИГНЕ-68, ИГНЕ-32, ИС-20, ИГС-68,И-5А, И-40А, И-50А, ИЛС-5, ИЛС-10, ИЛС-220(Мо), ИГП, ИТД  Москва

04.04.2011 Куплю Биг-Бэги, МКР на переработку.  Москва

Продам

19.04.2011 Продаем скипидар  Нижний Новгород

19.04.2011 Продаем растворители  Нижний Новгород

19.04.2011 Продаем бочки новые и б/у.  Нижний Новгород

ТЕМАТИЧЕСКИЕ РАЗДЕЛЫ

АГРОХИМИЯ

Компании, технологии, рынок

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Рецепты и ингредиенты

ТЕХНОЛОГИИ АЗОТНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Процессы и прогресс

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ

Технологии, инновации, опыт

ЛАКОКРАСКА

Технологии и инновации ЛКП

ТЕПЛОИЗОЛЯЦИЯ

Материалы и технологии

СТРОЙХИМИЯ

Композиционные материалы, добавки

Полимерная революция

Прорывные технологии пластиндустрии

ФАРМАХИМИЯ

Технологии, инновации, рынок

НАНОТЕХНОЛОГИИ

Под знаком НАНО

МЕБЕЛЬНАЯ ХИМИЯ

Смолы, покрытия, адгезивы

РОЗА ВЕТРОВ

Транспорт и логистика химических грузов

ТАРА и УПАКОВКА

Решения для промышленных грузов

БИОГАЗ В РОССИИ

Биогазовые технологии

КАБЕЛЬПРОМ

Материалы и инновации для кабельной индустрии

ШЛАКИ

Расширяя сырьевую базу

IT в ХИМПРОМЕ

Автоматизация и телекоммуникации

Смазочные материалы

МАСЛОблог

Химия для красоты

Прогресс и технологии

ГЕОСИНТЕТИКА

"Дорожные" полимеры

Все номера
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Copyright © Newchemistry.ru 2006. All Rights Reserved