Высокоосахаренная патока применяется:

• В рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части  изделия. Особенно это видео при производстве бисквитов.
• Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.
• Патока менее сладкая, чем сахароза, все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина.

Патока низкоосахаренная содержит не более 10 % глюкозы. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно увеличить срок хранения карамели. Патока недостаточно сладкая. Более вязкая, чем другие виды патоки. В ней содержится много высших сахаров, которые и делают патоку вязкой. Она применяется для достижения следующих целей:

•  сохранения формы и консистенции продукта;
•  обеспечения его клейкости; - увеличения вязкости;
•  предотвращения кристаллизации сахарозы.

Глюкозно-фруктозный сироп

Главная функция глюкозно-фруктозного сиропа при производстве продуктов питания и напитков – замена сахара. Помимо сохранения профиля сладости напитка, почти всегда ГФС способствует улучшению потребительских качеств продукта – улучшение аромата, вкуса, продление срока хранения продукта.

В течение долгого времени сахар был единственным подсластителем, в наибольшей степени соответствующим  идее полезного для  здоровья продукта, несмотря на его очевидные недостатки. Его ограниченная полезность для организма в значительной степени маскируется натуральностью происхождения, привычным вкусовым профилем и устойчивой традицией употребления. Многочисленные известные синтетические подсластители не получили распространения в силу еще более угрожающих здоровью потребителя свойств и из-за нежелания  потребителя  встретить химические ингредиенты в составе «природного» продукта. В то же время на рынке присутствует продукт, давно завоевавший  популярность во многих отраслях пищевой промышленности и свободный от указанных недостатков. Речь идет о глюкозно-фруктозном сиропе

По уровню сладости и вкусовому профилю ГФС сравнимы с сахаром, а с точки зрения биологической ценности превосходят его, обладая более оптимальным углеводным  составом. Глюкозно-фруктозные сиропы могут использоваться практически во всех сферах пищевой промышленности. Ниже представлена таблица применения наиболее распространенных натуральных подсластителей, в том числе ГФС, в основных пищевых сегментах.

Применение глюкозно-фруктозных сиропов в пищевой промышленности

C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка крахмальных сиропов можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок крахмальных сиропов в России».

www.newchemistry.ru