Потенциал рынка крахмальной патоки связан преимущественно с развитием двух отраслей пищевой индустрии: 1) мороженое и 2) пивоварение.

На сегодняшний день применение патоки в обозначенных секторах рынка довольно ограничено. Вместе с тем, стремление производителей к улучшению качества продукции, с одной стороны, с другой – к снижению затрат производства за счет повышения технологичности – в перспективе неизбежно приведет к высокому уровню потребления крахмальной патоки при производстве этих двух видов продукции.

За рубежом практически все крупные производители мороженого успешно применяют патоку для улучшения органолептических свойств продукта. Повышения его качества и увеличения сроков хранения. В России же патоку для производства мороженого используют только компании, внедрившие передовые технологии. Ограниченный спрос на этом рынке в значительной мере связан с отсутствием у потенциальных потребителей полной информации о применении патоки.

В российской отрасли традиционно вместо патоки используется сахароза. В то же время с технологической точки зрения патока намного более универсальна. Она может выпускаться с заданными качественными параметрами, что позволяет регулировать ее сладость, консистенцию, структуру, глянец, прозрачность и кристаллизацию. Использование патоки вместо сахара позволяет управлять способностью мороженого сохранять форму, твердость и мягкость, контролировать точки замерзания и размягчения продукта. При замене сахарозы на патоку потребительские свойства мороженого существенно улучшаются, оно становится более устойчивым к кратковременным нарушениям режимов хранения. В связи с тем, что с применением крахмальных паток массовая доля воды, вымораживаемая на всех стадиях технологического процесса, будет меньше, мороженое от этого станет нежнее. В целом органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики продукта оптимизируются за счет увеличения массовой доли сухих веществ. Кроме того, уменьшается вероятность кристаллизации сахарозы в процессе хранения мороженого, что особенно актуально в связи с тенденцией увеличения сроков его хранения. Усиливается вкус, придаваемый продукту вкусовыми добавками. Это обусловлено более низкой сладостью патоки по отношению к сладости сахарозы.

Современные технологии пивоварения предполагают использование мальтозной патоки для производства высокоплотного и высокоалкогольного пива. При частичной замене солода (до 50%) патока используется в качестве источника экстракта для балансирования состава сбраживаемых сахаров пивного сусла и иногда для корректировки уровня растворимого белка. Применение патоки позволяет регулировать процесс пивоварения.

Использование патоки при производстве пива дает изготовителю ряд серьезных конкурентных преимуществ. Во-первых, это – снижение себестоимости за счет: увеличения производственной мощности при минимальных капитальных вложениях; замены дорогостоящего солода; частичной или полной замены сахара; сокращения расходов по приобретению и обработке солода. Во-вторых, использование патоки приводит к повышению эффективности производственного процесса благодаря:

• контролю ферментативного осахаривания;
• использованию компонентов с минимальным количеством примесей;
• осветлению.

С помощью мальтозной патоки можно получать полностью новые профили вкусовых букетов пива или создавать тонкие оттенки у существующих сортов пива.В рецептуре пива возможно замещение половинного количества солода на мальтозную патоку. В настоящее время рассматриваются технологии полной замены солода на мальтозную патоку, что значительно снизит предприятию себестоимость производства.

Оценка потенциальной емкости крахмальной патоки в наиболее перспективных отраслях

Источник: оценка АКПР

Таким образом, потенциальная емкость в наиболее перспективных отраслях достигает 731,8 тыс. тонн при текущем объеме потребления в этих же отраслях около 200 тыс. тонн и общем потреблении крахмальной патоки почти в 500 тыс. тонн.

Возможность достижения рынком потенциальной емкости в рассматриваемых сегментах ограничивается рядом факторов. На рынке мороженого применение крахмальной патоки явление относительно новое. Для производителя мороженого переход на патоку сопряжен со значительными затратами, подразумевающими под собой переход на современные технологии. К сожалению, далеко не каждый изготовитель сегодня способен на это. Сдерживающим фактором проникновения патоки на рынок холодных десертов является низкая информированность производителей о преимуществах использования патоки в рецептуре.

Что касается пивоварения, то в перспективе производители пива могут стать крупнейшими потребителями патоки, превысив спрос со стороны кондитерской отрасли. Преимущества, которые дает патока пивоварам, очевидны, и замена солода патокой – это лишь вопрос времени. Однако, реальной проблемой, сдерживающей развитие рынка мальтозной патоки, является дефицит предложения в стране. Отечественные производители патоки не в состоянии обеспечить растущий спрос на данный вид продукции со стороны такого многотоннажного рынка, как пиво. Частично нужды пивоваров удовлетворяются импортом, однако, и этого недостаточно.

Производители пива отмечают, что нехватка паточного сырья на рынке и постоянное его удорожание не позволяют им переводить на патоку все новые сорта пива. Некоторым производителям по тем же причинам приходится вновь возвращаться к традиционным рецептурам с солодом. Дефицит отечественного производства, который сохраниться, по нашим оценкам, еще как минимум 2-3 года, будет значительно сдерживать развитие российского рынка крахмальной патоки.

С текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка крахмальных сиропов можно познакомиться в отчетах Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок крахмальных сиропов в России».

www.newchemistry.ru