К пищевым полиолам относятся: сорбит, ксилит, маннит, мальтит, изомальтит, лактит. Пищевые полиолы получают путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов.

В последнее время - путем полной или частичной гидрогенизации продуктов с использованием высокомальтозной патоки.

Использование сахарных спиртов в качестве подслащивающих средств не требует для их усвоения выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов. Сахарные спирты практически полностью усваиваются организмом, но довольно медленно, поэтому употребление их ограничено.

Сахарные спирты применяются при производстве кондитерских изделий, косметических препаратов, поверхностно-активных веществ. Они могут применяться при производстве пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке, но следует учитывать при производстве различных пищевых продуктов, что их растворение в воде происходит с поглощением тепла.

Сахарные спирты по сравнению с сахарами ассимилируются значительно меньшим числом микроорганизмов, поэтому продукты, приготовленные с применением сахарных спиртов, особенно ксилита, меньше подвержены микробиологическому разложению. Этим можно объяснить и меньшую кариогенность сахарных спиртов по сравнению с сахарам

Сорбит

Сорби́т (сорбито́л), так же известный как глюци́т — шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом. Получают путём гидрирования глюкозы с заменой альдегидной группы на гидроксильную. Используется в производстве аскорбиновой кислоты. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки как E420.

Сорбит часто применяется как заменитель сахара, его можно встретить в диетических продуктах и диетических напитках (например, жевательной резинке без сахара). В естественном виде встречается в косточковых плодах, водорослях, высших растениях. Вещество считается пищевым подсластителем, так как позволяет обеспечить минимальное количество калорий / энергии для диеты — 2.6 килокалорий (11 КДж) на грамм, против 4 килокалорий (17 КДж) у обычного сахар (64 % от калорийности сахарозы), причём сладость меньше также на 40 %.

Сорбит применяют во многих сиропах от кашля и на этикетках обычно указывают как неактивный ингредиент. Но в настоящее время есть мнение, что он должен указываться как активный, так как большое количество сорбитола (порядка 10 г и более, для взрослых) может вызвать желудочно-кишечную недостаточность.

Диабетическая ретинопатия и невропатия могут быть связаны с избытком сорбитола в клетках глаз и нервов. Это явление может быть связано с превышением уровня глюкозы, которая проходит через фильтр высокомолекулярных спиртов. Употребление больших количеств сорбитола, может вызвать боль, газы и явиться причиной диареи. Так же может усугубить синдром раздражённого кишечника и вызывать нарушение всасывания фруктозы.

Сорбитол вырабатывается организмом человека естественным образом, хотя усваивается плохо. Слишком большое его количество в клетках организма может вызвать их дисфункцию.

В современной косметике сорбит используется как гигроскопическое вещество и загуститель. Некоторые прозрачные гели можно сделать только с его использованием, так как у него достаточно высок показатель преломления. Иногда сорбитол используют в качестве гигроскопического вещества при производстве сигарет.
Ксилит

Заменитель сахара Ксилит (E-967) - пищевая добавка, представляющая собой сладкий многоатомный спирт. Ксилит встречается в небольших количествах в различных фруктах и растениях. Ксилит после обработки представляет собой кристаллы белого цвета без запаха. Получают ксилит из хлопковой шелухи и кукурузных початков. По некоторым данным может вызывать рак мочевого пузыря.

Ксилит или E-967 используется в качестве подсластителя, заменителя сахара. По некоторым данным обладает бактерицидным эффектом, который выше чем у сорбита и сахарозы.

Калорийность ксилита - 4,06 ккал/г

КСИЛИТ, мол. м. 152,15; бесцветные гигроскопичные кристаллы; известны метастабильная моноклинная модификация, т. пл. 61-61,5 °С, и стабильная ромбическая - т. пл. 93-94,5 °С; температура кипения 215-217 °С. К. оптически неактивен; раств. в воде, метиловом и этиловом спиртах, гликолях, пиридине, уксусной к-те; не раств. в эфирах, диоксане, углеводородах, алкилгалогенидах, бутиловом и пропиловом спиртах. По химическим свойствам ксилит - типичный представитель многоатомных спиртов.

В промышленности ксилит получают восстановлением ксилозы, используя в качестве сырья пентозансодсржащие отходы с. х-ва (кукурузная кочерыжка, хлопковая шелуха, подсолнечная лузга и др.) и древесину лиственных пород. Для определения ксилита обычно используют хроматографию, а также методы, основанные на его способности образовывать медные и ванадиево-хинолиновые комплексы.

Ксилит - компонент при получении ксифталевых алкидных смол, ПАВ, неионогенных детергентов, лаков, клеев и др. Ксилит обладает сладким вкусом (в два раза слаще сахарозы), желчегонным и послабляющим действием; организмом человека почти не усваивается. Для усвоения не требуется глюкоза. Применяется вместо сахара в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением.
 
Мальтит

Мальтит (мальтитол) является заменителем сахара, который производят из крахмала, в основном из кукурузного или картофельного, конкретно из промежуточного продукта, который называется мальтоза (солодовый сахар).

По некоторым данным мальтит и мальтитные сиропы могут вызывать расстройство желудка. Мальтит придает продукции вкус, содержит меньше калорий, чем сахар и фруктоза, оказывает только очень незначительное влияние на уровень сахара в крови и поэтому является особенно пригодным для употребления в пищу диабетиками.

Мальтит (E-965) - негигроскопичен, термостоек, не взаимодействует с аминокислотами, получается из глюкозного сиропа с высоким содержанием мальтозы.

Применение мальтита:

Используется, в частности, при приготовлении жевательной драже, кондитерских изделий, так как обеспечивает твердость и прочность покрытия оболочки аналогично сахарозе при более низкой калорийности и степени сладости. Может выпускаться в виде сиропа (мальтитный сироп).

Мальтит включен в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 (СанПиН 2.3.2.1078-01) в качестве подсластителя, эмульгатора и стабилизатора.

C анализом рынков пищевых полиолов Вы можете познакомиться в отчетах Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков: