Выпуск продуктов, обогащенных веществами, имеющими пребиотичекую активность, так называемыми пребиотиками, растет из года в год как на Западе, так и в России.

По прогнозам экспертов, к 2010 году мировое производство пребиотиков достигнет сотен тысяч тонн. Вглубь истории Согласно определению, предложенному в 1995 году Г. Гибсоном и М. Роберфруа, уже ставшему классическим, «пребиотик - это неперевариваемый пищевой ингредиент, благотворно влияющий на организм за счет избирательной стимуляции роста и/или активности одного или нескольких видов бактерий толстого кишечника и таким образом улучшающий здоровье организма».

Хотя слово «пребиотик» вошло в медицинскую терминоло¬гию только 13 лет назад, по существу, это важное направление научных исследований насчитывает 50 лет, и у истоков его стоит австрийский педиатр Ф. Петуэли. Именно он впервые в 1957 году описал свойства лактулозы как пребиотика, то есть вещества с ярко выраженным бифидогенным эффектом.

В рационе человека с древних времен содержалось большое количество пребиотиков. Американский ученый Джефф Лич, исследующий образ питания древнего человека, отмечал, что «генетически мы являемся собирателями и охотниками, и нашему генотипу соответствует рацион, основанный на растительной пище, богатой пищевыми волокнами и пребиотиками». Данные археологических раскопок в разных частях мира показывают, что пребиотики употреблялись в пищу человеком более 40 тыс. лет назад. Исследования хорошо сохранившихся древних стоянок в местах с засушливым климатоми медленной эрозией почв позволили выдвинуть гипотезу о том, что ежедневный рацион древнего человека содержал около 200 г различных пищевых волокон, в том числе до 50 г инули-на, встречающегося во множестве корнеплодов.

Современный рацион, на¬оборот, содержит мало волокон, зато много жиров и очищенных углеводов. Так, по данным компании Beneo-Orafti, в большин¬стве развитых стран ежедневное потребление пищевых волокон составляет менее 20 г, а пребиотиков - не превышает 2-4 г. Но в отличие от нашего образа жизни и диетических привычек наш генетический код не пре¬терпел столь же значительных изменений. Пребиотики — вещества разнообразные по происхождению и по свойствам. В классической теории, сформулированной учеными более 10 лет назад, к пребиотикам относили только три вещества: инулин (и олигофруктозу), галактоолигосахариды (встречаются в грудном молоке) и лактулозу. Современные специалисты значительно расширили этот список.

В настоящее время в пищевой промышленности продвигаются в качестве пребиотиков как классические, уже хорошо изученные, соединения, так и новые вещества, например смола акации, резистентные крахмалы, полидекстроза. И с развитием науки таких веществ применяется все больше и больше.

Некоторые ингредиенты, имеющие пребиотическую активность, применяют в пищевой промышленности не только благодаря их диетическим свойст¬вам, но в связи с их технологическими возможностями (улучшение структуры, замена сахара, жира и т.д.). В зависимости от вида продукции основными для применения могут быть или диетические, или технологические, или и те и другие свойства вместе.

Все представленные на рынке пребиотики можно оценить по двум основным критериям.

Во-первых, по происхождению - натуральное это вещество или получено химической или какой-либо другой модификацией природных компонентов, то есть не натуральное, не встречающееся в природе. Среди по¬пулярных пребиотиков натуральными являются: инулин (олигофруктоза), галактоолигосахариды и смола акации. К пребиотикам не природного происхождения относятся: лактулоза — изомер лактозы из молочной сыворотки; полидек¬строза - вещество, получаемое термической поликонденсацией глюкозы; резистентные крахмалы, получаемые химической модификацией крахмалов.

Второй критерий — насколько изучено это вещество: его свойства и действие на организм человека.

Инулин и олигофруктоза

Инулин, полисахарид, получаемый из корнеплодов цикория и топинамбура, - самое исследованное вещество из пребиотиков на сегодняшний день. По словам Майи Перковец, специалиста компании Beneo-Orafti, «в настоящее время опубликовано более 400 научных статей об исследовании инулина специалистами научных организаций разных стран мира. Изучено множество различных аспектов воздействия на человеческий организм. И в каждом случае доказан пребиотический эффект. Инулин - самый широко используемый в промышленных условиях пребиотик в мире. Если зайти в любой магазин в Европе, даже в небольшой супермаркет на железнодорожной станции, на полках магазина можно найти до десятка разных продуктов с инулином. С другими пребиотическими добавками также есть продукты, но их меньше». Мировой объем производства инулина - 100 тыс. тонн в год. На мировом рынке только три крупных производителя инулина: 70 % рынка занимает бельгийская компания Beneo—Orafti, остальную долю делят примерно поров¬ну компании Cosucra, также из Бельгии, и Sensus из Голландии.

По данным компании Вепео-Orafti, в мире продажи инулина по разным регионам различные: наибольшим потребителем всегда была и до сих пор является Северная Европа, но за ней бук¬вально по пятам следует Северная Америка, где мода на диетические продукты активно развивается, и вполне вероятно, что уже в этом году или в следующем Северная Америка обгонит Северную Европу. Другими крупными рынками являются Латинская Америка, центральная и южная Европа и Азия.

Практически весь промышленный инулин получают из корнеплодов цикория, а не топинамбура, хотя содержание инулина в них приблизительно одинаково - 16 %. По словам Майи Перковец, цикорий легче перерабатывать, у его корнеплодов более правильная форма. Молекула инулина из цикория имеет большую длину цепи. Длина цепи полисахарида важна для его технологических свойств, например имитации жира: чем длиннее цепь, тем меньше растворим инулин в воде, лучше образует гель, более устойчив к гидролизу. Самое лучшее по климатическим условиям место для выращивания цикория - север Бельгии и юг Голландии. Именно в этих странах находятся мировые лидеры в производстве инулина.

На американском континенте пытаются производить инулин из агавы — агавин. Агавин отличается по свойствам от европейского инулина прежде всего потому, что его молекула представляет собой сильно разветвленную цепь полисахарида. Поэтому агавин лучше растворяется и почти не образует гель с водой.

На мировом рынке появляется инулин из топинамбура, произведенный в Китае. Исследования китайской продукции, проведенные в Beneo-Orafti, пока¬зали, что в китайском инулине большое содержание мальтодекстрина - до 50 %. «Половина со¬става китайского продукта не соответствует заявленному названию «инулин». Китайская продукция дешевле европейской, но мальтодекстрин стоит еще дешевле, - отмечает Майя Перковец. - В России также есть производители инулина из топинамбура, который применяется в изготовлении БАД, Чаще всего это просто высушенный измельченный топинамбур или сок топинамбура. В соке содержится 16 % инулина, в высушенном препарате - 60-70 %. Такой продукт хорошо использовать как БАД - он также содержит клетчатку, микроэлементы и витамины. Но для широкого ис¬пользования в пищевой промышленности он не подходит».

На российском рынке присутствуют все три европейских производителя инулина. Но по объемам продаж и числу крупных клиентов лидирует Orafti, именно эта компания вкладывает огромные средства в продвижение инулина и, тем самым, в формирование рынка.

Европейские производители инулина в России, как и во всем мире, придерживаются одной схемы продаж - через эксклюзивных дистрибьюторов (по одному в стране) или через собственные офисы продаж.

У компании Cosucra в России эксклюзивный дистрибьютор — компания «Новапродукт».
Orafti имеет собственные офисы продаж в США, Испании, Западной Европе. «Возможно, Orafti через 1-3 года создаст и в России собственный офис продаж, когда объемы продаж вырастут и иметь собственный офис бу¬дет выгодно. Сейчас продажи осуществляются через нашего дис¬трибьютора - компанию Bang & Bonsomer, — комментирует Майя Перковец. - Понятно, что продавать через дистрибьюторов менее выгодно, особенно в России, где любят «хорошую маржу». Такой способ ведения бизнеса тормозит развитие рынка. Китайские производители тоже работают на российском рынке. Но крупные компании, такие как Danone, Nestle и т.п.никогда не будут покупать китайский продукт. Потенциальные потребители китайской продукции — мелкие предприятия, которые в первую очередь ориентируются на низкую цену, а не на качество».

Инулин и олигофруктоза - не только пребиотические волокна с множеством полезных эффектов для организма. Это еще и технологичные ингредиенты. Инулин может образовывать с водой кремообразный гель с очень короткой, жироподобной текстурой и таким образом имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, обеспечивая им полноту текстуры и вкуса, присущих продуктам обычной жирности. Кроме того, инулин улучшает стабильность аэрированных продуктов (мороженого, муссов) и эмульсий (спредов, соусов). Олигофруктоза может частично и полностью заменять сахар, причем без потери традиционного вкуса.

Подробнее с ситуацией на российском рынке инулина можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок инулина в России».

www.newchemistry.ru