новые химические технологии
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ПОРТАЛ ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ПОИСК    

НА ГЛАВНУЮ 

СОДЕРЖАНИЕ:

НАУКА и ТЕХНОЛОГИИ

Базовая химия и нефтехимия

Продукты оргсинтеза ............

Альтернативные топлива, энергетика ...........................

Полимеры ...........................

ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА

Мнения, оценки ...................

Законы и практика ...............

Отраслевая статистика .........

ЭКОЛОГИЯ

Промышленная безопасность

Экоиндустрия .......................

Рециклинг ............................

СОТРУДНИЧЕСТВО

Для авторов .........................

Реклама на сайте ................

Контакты .............................

Справочная .........................

Партнеры ............................

СОБЫТИЯ ОТРАСЛИ

Прошедшие мероприятия .....

Будущие мероприятия ...........

ТЕНДЕРЫ

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Анализ рынка сывороточных белков в России
Рынок кормовых отходов кукурузы в России
Рынок рынка крахмала из восковидной кукурузы в России
Рынок восковидной кукурузы в России
Рынок силиконовых герметиков в России
Рынок синтетических каучуков в России
Рынок силиконовых ЛКМ в России
Рынок силиконовых эмульсий в России
Рынок цитрата кальция в России
Анализ рынка трис (гидроксиметил) аминометана в России

>> Все отчеты

ОТЧЕТЫ ПО ТЕМАМ

Базовая химия и нефтехимия
Продукты оргсинтеза
Синтетические смолы и ЛКМ
Нефтепереработка
Минеральные удобрения
Полимеры и синтетические каучуки
Продукция из пластмасс
Биохимия
Автохимия и автокосметика
Смежная продукция
Исследования «Ad Hoc»
Строительство
In English
  Экспорт статей (rss)

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

1 Рецепты и ингредиенты
2

 Приветствуем Вас, уважаемые читатели!


  Этот особый раздел мы создали не только потому, что мировая индустрия продуктов питания использует все больше и больше «химических» (в частности, непищевых) добавок и средств. В основе любого приготовления пищи – будь-то «домашняя стряпня» или промпроизводство – лежат химические и биохимические процессы.


 По давно установившейся традиции, технологию пищевых производств относят к химической технологии. Еще двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует»….


Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба — величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара...


Достижения химической науки и технологический прогресс определили пути развития пищевых производств. Неуклонно растет вклад «большой» химии в индустрию питания. Сегодня ей уже не обойтись без специальных добавок, стабилизаторов, красителей, ферментов, вспомогательных реактивов и др. Современные технологии оптимизируют производственный процесс, улучшают качество продуктов питания, защищают их от вредных воздействий…


По статистике, большинство химиков обладают хорошими кулинарными навыками. В этом разделе - их «рецепты» - новые технологии, ингредиенты, ферменты, химикаты, добавки – для индустрии продовольствия.
 

Список сообщений |

07.02.2011

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ХЛЕБА


В соответствии с ГОСТ Р 52697-2006 замороженные хлебобулочные изделия (полуфабрикаты) в зависимости от степени готовности подразделяются

 

В соответствии с ГОСТ Р 52697-2006 замороженные хлебобулочные изделия (полуфабрикаты) в зависимости от степени готовности подразделяются на:

  • Охлажденное тесто
  • Замороженное тесто
  • Замороженные тестовые заготовки различной степени готовности
  • Охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности
  • Замороженные хлебобулочные изделия

Тестовая заготовка различной степени готовности – заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие.

Тестовая заготовка высокой степени готовности – заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки.

Замороженное хлебобулочное изделие – изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус 18С.

 

Исходя из данной классификации, можно условно выделить 2 группы замороженных полуфабрикатов:

1)  Недовыпеченные заготовки (изделия) – частично выпеченные до различной степени готовности. К ним относятся и замороженные и охлажденные изделия;

2)       Сырые заготовки (изделия) – без предварительной частичной выпечки. Сюда относятся только замороженные изделия.

 

В зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные полуфабрикаты:

·         из пшеничной муки

·         из смеси пшеничной и ржаной муки

·         из ржаной муки

В зависимости от наличия начинки хлебобулочные полуфабрикаты подразделяют на:

  • Без начинки;
  • С начинкой

Обзор технологий производства

Ключевые этапы производства замороженных хлебобулочных изделий представлены на рис. 1.1.


Рис. Обобщенная схема производства замороженных хлебобулочных изделий 

 

Замес и образование теста

 

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

 

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

 

 

Разрыхление и брожение теста

 

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

 


Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

 

 

Разделка готового теста

 

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

 

 

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении нескольких  минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

 

 

В настоящее время выделяют два основных способа заморозки хлеба – заморозку тестовых заготовок и заморозку недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности.

 

Первый способ - заморозка недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности. При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-95%. Затем хлеб подвергается "глубинной" заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до -35-40оС. Затем хлеб пакуется в "нулевой" камере (температура 0оС) и помещается в морозильный шкаф, где хранится при -18оС. Для конечного приготовления продукции нужно вынуть хлеб из морозильной камеры, разморозить в течение 10-15 мин., затем поместить его в пароконвектомат на 10-30 мин. (время зависит от объема изделия - булочки выпекаются в течение примерно 10 мин., большие буханки - дольше). И все - свежий горячий хлеб готов к употреблению.

 

Второй способ - это заморозка тестовых заготовок, который имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит следующим образом: хлеб вынимают из морозильной камеры и дают ему оттаять в течение 30 мин., затем помещают в расстоечный шкаф на 2-4 ч., где он "подходит" при +20-25оС и влажности 70-75%. После этого хлеб выпекается около 10-25 мин. в пароконвектомате.


"Сырой" хлеб дешевле "частично выпеченного" из-за существенной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для него обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место на кухне, кроме того, он не только дорогой, но весьма громоздкий. Именно поэтому, большим спросом пользуется заморозка недовыпеченных и/или полностью выпеченных изделий, которым в дальнейшем требуется выпекание в течение небольшого времени или разогревание в духовке для получения вкуса и аромата свежевыпеченного изделия.

 

Подробнее с текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка замороженного хлеба можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок замороженных хлебобулочных изделий  в России».

 

www.newchemistry.ru 

Куплю

19.04.2011 Белорусские рубли в Москве  Москва

18.04.2011 Индустриальные масла: И-8А, ИГНЕ-68, ИГНЕ-32, ИС-20, ИГС-68,И-5А, И-40А, И-50А, ИЛС-5, ИЛС-10, ИЛС-220(Мо), ИГП, ИТД  Москва

04.04.2011 Куплю Биг-Бэги, МКР на переработку.  Москва

Продам

19.04.2011 Продаем скипидар  Нижний Новгород

19.04.2011 Продаем растворители  Нижний Новгород

19.04.2011 Продаем бочки новые и б/у.  Нижний Новгород

ТЕМАТИЧЕСКИЕ РАЗДЕЛЫ

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Рецепты и ингредиенты

ЛАКОКРАСКА

Технологии и инновации ЛКП

ФАРМАХИМИЯ

Технологии, инновации, рынок

Полимерные трубы

Борьба за коммуникации

Смазочные материалы

МАСЛОблог

АГРОХИМИЯ

Компании, технологии, рынок

ТЕХНОЛОГИИ АЗОТНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Процессы и прогресс

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ

Технологии, инновации, опыт

ТЕПЛОИЗОЛЯЦИЯ

Материалы и технологии

СТРОЙХИМИЯ

Композиционные материалы, добавки

Полимерная революция

Прорывные технологии пластиндустрии

НАНОТЕХНОЛОГИИ

Под знаком НАНО

МЕБЕЛЬНАЯ ХИМИЯ

Смолы, покрытия, адгезивы

РОЗА ВЕТРОВ

Транспорт и логистика химических грузов

ТАРА и УПАКОВКА

Решения для промышленных грузов

БИОГАЗ В РОССИИ

Биогазовые технологии

КАБЕЛЬПРОМ

Материалы и инновации для кабельной индустрии

ШЛАКИ

Расширяя сырьевую базу

IT в ХИМПРОМЕ

Автоматизация и телекоммуникации

Химия для красоты

Прогресс и технологии

Все номера
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Copyright © Newchemistry.ru 2006. All Rights Reserved