новые химические технологии
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ПОРТАЛ ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ПОИСК    

НА ГЛАВНУЮ 

СОДЕРЖАНИЕ:

НАУКА и ТЕХНОЛОГИИ

Базовая химия и нефтехимия

Продукты оргсинтеза ............

Альтернативные топлива, энергетика ...........................

Полимеры ...........................

ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА

Мнения, оценки ...................

Законы и практика ...............

Отраслевая статистика .........

ЭКОЛОГИЯ

Промышленная безопасность

Экоиндустрия .......................

Рециклинг ............................

СОТРУДНИЧЕСТВО

Для авторов .........................

Реклама на сайте ................

Контакты .............................

Справочная .........................

Партнеры ............................

СОБЫТИЯ ОТРАСЛИ

Прошедшие мероприятия .....

Будущие мероприятия ...........

ТЕНДЕРЫ

ОБЗОРЫ РЫНКОВ

Анализ рынка сывороточных белков в России
Рынок кормовых отходов кукурузы в России
Рынок рынка крахмала из восковидной кукурузы в России
Рынок восковидной кукурузы в России
Рынок силиконовых герметиков в России
Рынок синтетических каучуков в России
Рынок силиконовых ЛКМ в России
Рынок силиконовых эмульсий в России
Рынок цитрата кальция в России
Анализ рынка трис (гидроксиметил) аминометана в России

>> Все отчеты

ОТЧЕТЫ ПО ТЕМАМ

Базовая химия и нефтехимия
Продукты оргсинтеза
Синтетические смолы и ЛКМ
Нефтепереработка
Минеральные удобрения
Полимеры и синтетические каучуки
Продукция из пластмасс
Биохимия
Автохимия и автокосметика
Смежная продукция
Исследования «Ad Hoc»
Строительство
In English
  Экспорт статей (rss)

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

1 Рецепты и ингредиенты
2

 Приветствуем Вас, уважаемые читатели!


  Этот особый раздел мы создали не только потому, что мировая индустрия продуктов питания использует все больше и больше «химических» (в частности, непищевых) добавок и средств. В основе любого приготовления пищи – будь-то «домашняя стряпня» или промпроизводство – лежат химические и биохимические процессы.


 По давно установившейся традиции, технологию пищевых производств относят к химической технологии. Еще двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует»….


Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба — величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара...


Достижения химической науки и технологический прогресс определили пути развития пищевых производств. Неуклонно растет вклад «большой» химии в индустрию питания. Сегодня ей уже не обойтись без специальных добавок, стабилизаторов, красителей, ферментов, вспомогательных реактивов и др. Современные технологии оптимизируют производственный процесс, улучшают качество продуктов питания, защищают их от вредных воздействий…


По статистике, большинство химиков обладают хорошими кулинарными навыками. В этом разделе - их «рецепты» - новые технологии, ингредиенты, ферменты, химикаты, добавки – для индустрии продовольствия.
 

Список сообщений |

22.06.2011

НОВЫЕ РЕШЕНИЯ В ПРИМЕНЕНИИ АРОМАТИЗАТОРОВ


Ароматизаторы являются эффективным инструментом в создании неповторимых аппетитных продуктов. Успех их применения зависит от правильно организованного сотрудничества с разработчиками ароматизаторов.


 

Опыт работы нашей компании показывает, что большинство производителей до сих пор следуют традиционному способу подбора ароматизаторов, нацеленному на упрощение процесса выбора ароматизатора и использование массовых ароматизаторов среднего уровня. Оптимальный способ предусматривает создание ароматизатора с заданными свойствами с учетом категории и особенностей продукта. При этом флейвористы ориентируются на лучшие ароматизаторы и ароматизированные продукты, опираясь на свой банк эталонных образцов ароматизаторов и рыночных продуктов. Это позволяет производителям пищевых продуктов сэкономить силы и время на испытания при отборе ароматизаторов, а также избежать проблем при производстве и хранении продукта из-за возможного несоответствия ароматизатора по качеству и безопасности. Но главным преимуществом является создание уникального продукта с особенным вкусом и ароматом.

 

Искусством создания ароматов владеют флейвористы. Они могут не только воспроизвести в ароматизаторе любую вашу фантазию, но и предложить свое оригинальное видение с учетом особенностей вашего продукта, которое сделает ваш продукт уникальным и привлекательным. Успех создания ароматизатора во многом зависит от правильной постановки задачи перед флейвористом:

   наименование ароматизатора и его профиль;

   форма и вид;

   растворимость / растворитель;

   статус;

   дозировка;

   стабильность к конкретным условиям;

   дополнительные требования к составу;

   стоимость;

   санитарно-гигиенические и религиозные ограничения;

   специальные требования.

 

Форма и растворимость ароматизатора.

Требования к форме (жидкий или сухой) и виду (раствор или эмульсия, порошкообразный или гранулированный) ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций.

 

Растворимость ароматизатора имеет большое значение, поскольку влияет не только на равномерность его распределения в продукте, но также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении. Профессиональный подбор ароматизатора проводится с учетом особенностей продукта. При этом во внимание принимается не только растворимость ароматизатора, но и применяемый растворитель. Например, для кондитерских изделий на основе жиров или с низким содержанием влаги мы рекомендуем жирорастворимые ароматизаторы, а для взбивных изделий - водорастворимые. Для высокожирных маргаринов и спредов следует применять жирорастворимые ароматизаторы. А для низкожирных продуктов требуется ароматизация не только жировой, но и водной фазы, поэтому мы выбираем бирастворимые ароматизаторы.

 

Состав ароматизатора.

При разработке ароматизатора флейвористы учитывают вид продукта и параметры его производства. Например, в ароматизаторах для майонезов должны быть исключены ингредиенты, которые могут разрушать эмульсию.

 

Дозировка ароматизатора.

Концентрация ароматических веществ в ароматизаторе определяется требованиями к его дозировке. Дозировка ароматизатора задается в зависимости от различных факторов: сложившихся в отрасли традиций, технологических ограничений по дозировке, особенностей и характеристики ароматизируемого продукта.

 

Стабильность ароматизатора.

Под стабильностью ароматизатора понимается устойчивость его к различным факторам: температуре, окислению, рН и др. Требования к стабильности зависят от особенностей продукта. Например, для изделий, производство которых связано с усиленной аэрацией, нужны ароматизаторы, устойчивые к окислению. Некоторые продукты требуют устойчивости ароматизаторов при минусовых температурах, а для других необходима стабильность к высокой температуре.

 

Вкусовой профиль ароматизатора.

Ароматизатор представляет собой сложную смесь различных вкусо-ароматических веществ. От вида этих веществ и их соотношения зависит профиль ароматизатора. Ароматизаторы одного наименования могут иметь различные вкусовые оттенки. Профиль ароматизатора задается с учетом вида продукта, сложившихся в отрасли традиций, пожеланий клиента. Для оценки вкусового профиля ароматизатора используются дескрипторы, ассоциирующие вкус с конкретным продуктом с учетом различных особенностей: видовых, сортовых, стадии созревания, способов обработки и др.

 

Проявление ароматизатора в продукте.

При производстве и хранении ароматизированного продукта возможны качественные и количественные изменения ароматизатора. Отклонение дозировки ароматизатора от оптимальной может привести к изменению не только количественных (интенсивность) характеристик ароматизатора, но и качественных (профиль). Направленность этих изменений зависит от состава ароматизатора. Например, увеличение дозировки ароматизаторов может по-разному сказаться на интенсивности, которая может усилиться, снизиться или остаться без изменения.

 

Рецептурные компоненты (белки, жиры, углеводы) связывают ароматизаторы в комплексы, невоспринимаемые рецепторами, за счет чего изменяется интенсивность и профиль ароматизатора. Знание свойств продукта и ароматизатора позволяет дать правильные рекомендации по применению ароматизатора.

 

Большое влияние на полноту проявления и сбалансированность ароматизатора оказывают рецептурные компоненты, применяемые для создания вкуса и тригеминальных ощущений. Это связано с тем, что каждому типу аромата в натуральных пищевых продуктах соответствует определенный набор вкусовых ингредиентов (сахара, соли, кислоты, горечи, вяжущие вещества), влияющий на восприятие ароматических веществ. Например, ароматы фруктов и ягод, воспринимаются на фоне Сахаров и кислот. Поэтому кислый вкус, не только способствует усилению интенсивности фруктово-ягодных ароматизаторов, но в некоторых случаях даже необходим для выявления вкусовых особенностей некоторых ароматизаторов.

 

Стабильность ароматизатора зависит от особенностей технологического процесса. Поэтому рекомендации по способу введения ароматизатора даются нашими специалистами в зависимости от параметров процесса, применяемого оборудования и особенностей ароматизатора.

 

Хранение продукта приводит к ослаблению и даже ухудшению его вкуса и аромата. Правильно подобранный ароматизатор позволяет обеспечить хороший вкус и сгладить нежелательные привкусы в течение всего периода хранения и употребления продукта.

 

C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка пищевых ароматизаторов можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок пищевых ароматизаторов  в России».

 

Т.Ф.Роенко, к.т.н., директор по развитию ООО «Ворлд Маркет», Журнал «Масла и жиры»

Куплю

19.04.2011 Белорусские рубли в Москве  Москва

18.04.2011 Индустриальные масла: И-8А, ИГНЕ-68, ИГНЕ-32, ИС-20, ИГС-68,И-5А, И-40А, И-50А, ИЛС-5, ИЛС-10, ИЛС-220(Мо), ИГП, ИТД  Москва

04.04.2011 Куплю Биг-Бэги, МКР на переработку.  Москва

Продам

19.04.2011 Продаем скипидар  Нижний Новгород

19.04.2011 Продаем растворители  Нижний Новгород

19.04.2011 Продаем бочки новые и б/у.  Нижний Новгород

ТЕМАТИЧЕСКИЕ РАЗДЕЛЫ

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Рецепты и ингредиенты

ЛАКОКРАСКА

Технологии и инновации ЛКП

ФАРМАХИМИЯ

Технологии, инновации, рынок

Полимерные трубы

Борьба за коммуникации

Смазочные материалы

МАСЛОблог

АГРОХИМИЯ

Компании, технологии, рынок

ТЕХНОЛОГИИ АЗОТНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Процессы и прогресс

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ

Технологии, инновации, опыт

ТЕПЛОИЗОЛЯЦИЯ

Материалы и технологии

СТРОЙХИМИЯ

Композиционные материалы, добавки

Полимерная революция

Прорывные технологии пластиндустрии

НАНОТЕХНОЛОГИИ

Под знаком НАНО

МЕБЕЛЬНАЯ ХИМИЯ

Смолы, покрытия, адгезивы

РОЗА ВЕТРОВ

Транспорт и логистика химических грузов

ТАРА и УПАКОВКА

Решения для промышленных грузов

БИОГАЗ В РОССИИ

Биогазовые технологии

КАБЕЛЬПРОМ

Материалы и инновации для кабельной индустрии

ШЛАКИ

Расширяя сырьевую базу

IT в ХИМПРОМЕ

Автоматизация и телекоммуникации

Химия для красоты

Прогресс и технологии

Все номера
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Copyright © Newchemistry.ru 2006. All Rights Reserved