Термин «фермент» возник в далеком XVII веке. Его предложил фламандский химик ван Гельмонт, занимавшийся исследованием механизмов пищеварения. Большой вклад в изучение этих веществ внес Луи Пастер, пришедший к выводу, что процесс брожения катализируется некой жизненной силой, которая содержится в дрожжевых клетках. Сегодня всевозможные ферменты широко используются в медицине, фармакологии, текстильной индустрии и различных отраслях пищевой промышленности, в том числе и в молочной.

Принцип действия

Ферменты (энзимы) - биологические катализаторы белковой природы, способные ускорять химические реакции, протекающие в пищевых системах. Ферменты являются наиболее распространенными компонентами, используемыми в процессе коагуляции молока. Действие ферментов заключается в расщеплении молочного белка, в результате чего образуется более плотная структурированная консистенция: на первой стадии сычужный фермент гидролизует каппа-казеин и дестабилизирует казеиновые мицеллы, тем самым начиная коагуляцию молока, а затем инициирует агрегацию мицелл казеина в трехмерную структуру.

Область применения

Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения и специальные штаммы микроорганизмов. Нидерландская компания DSM Food Specialties - пионер в изготовлении альтернативы ферментам животного происхождения - микробиальных ферментов для молочной промышленности. Основными брендами являются серии Fromase - ферментные препараты, полученные из отобранного штамма Rhizomucor miehei и серии препаратов Maxiren - 100% химозина, изготовленного методом чистой ферментации молочных дрожжей Kluyveromyces lactis. Эти продукты широко применяются при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Новинка серии Fromase — это Fromase 750XLG, высокоочищенная группа молокосвертывающих препаратов, полученных с использованием стадии промышленного хроматографического выделения, без использования консервантов, что исключает появление посторонних вкусов и других нежелательных эффектов в готовом продукте.

Преимущества Fromase 750XLG:

∙ Эта серия ферментов подходит для сыров премиум-класса;

∙ Обеспечивает надежные молокосвертывающие свойства;

∙ Отпичные органолептические показатели готового продукта;

∙ Обеспечивает максимальный выход продукта;

∙ Предотвращает образование горечи в процессе длительного хранения готового продукта.

Серия препаратов Maxiren -серия препаратов 100% химозина, изготовленного методом чистой ферментации молочных дрожжей Kluyveromyces lactis. Благодаря содержанию 100% химозина достигается самое эффективное расщепление связи Phe-Met в каппа-казеине. Препарат не содержит пепсина, что повышает предсказуемостьпроцесса созревания сыра, а также способствует дальнейшей стандартизации выхода и качества сыра. Используется при выработке всех видов сыров, а также для производства творога.

Последней разработкой серии Maxirer являются препараты химозина в жидкой форме -Maxiren Premium P и Maxiren Premium PC, которые сочетают энзиматическую и протеолитическую активность, т. е. обеспечивают надежное образование хорошего сгустка (колье), а также высвобождают С-концевые аминокислоты белков и короткоцепочечных пептидов. Таким образом, ускоряется процесс созревания сыров, а также исключается появление горечи в продукте. Эта серия ферментов также является высокоочищенной группой молокосвергывакмцих препаратов, полученных с использованием стадии промышленного хроматографического выделения, что исключает появление посторонних вкусов и других нежелательных эффектов в готовом продукте.

Преимущества Maxiren Premium P и Maxiren Premium PC:

Ферментные препараты сертифицированы на территории России.

С текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка пробиотических препаратов можно познакомиться в отчетах Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков:

«Рынок пробиотиков в России».

«Рынок пребиотиков в России».

«Рынок симбиотиков в России».

Журнал «Молочная индустрия»