Мюсли можно отнести к одной из разновидностей сухих завтраков. Основной компонент мюсли – зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса в различных сочетаниях.

Особенностью, отличающей мюсли от других продуктов на основе зерна (каш), является готовность продукта к употреблению. Это достигается посредством специальной обработки зерна на производстве. Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки, в сыром виде. Данный процесс носит название микронизации и предусматривает интенсивное и очень быстрое нагревание зерна инфракрасными и тепловыми лучами. Микронизация повышает питательную ценность зерна, делая его легкоусваиваемым. В таблице дана сравнительная характеристика пищевой ценности круп и микронизированных продуктов, вырабатываемых ОАО «Мелькорм» (г. Кемерово).  Из одной порции такого зерна организм получает гораздо больше энергии и питательных веществ, чем из порции обычно приготовленной каши. При этом значительно улучшается вкус и аромат. В зерне сохраняется содержание витаминов (В, В2, РР), ценных микроэлементов (железо, магний фтор, кальций) и необходимых организму пищевых волокон, обладающих свойствами сорбента.

Основные ингредиенты рецептуры возможно смешивать с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.д. Комбинации таких добавок могут быть чрезвычайно разнообразны (обычно, добавки составляют около 30 % состава продукта). В этом смысле мюсли выгодно отличаются от других пищевых продуктов высоким содержанием комплекса полезных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Кроме этого 70 % сырья для мюсли - зерновые культуры, и с ними в организм человека попадают пищевые волокна. Эта особенность дает возможность рекомендовать этот продукт людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, холестеринового обмена, другими нарушениями обмена веществ.

Пищевая ценность микронизированных круп и хлопьев

Источник: по данным ОАО «Мелькорм»

Возможно классифицировать ассортимент, представленных на отечественном рынке смесей мюсли в зависимости от технологии на следующие виды:

- кранч (обжаренные мюсли),

- классические мюсли.

Также можно разделять продукцию по видам добавок (рецептуры) выпускаемых товаров: используемые виды зерна, с экзотическими фруктами, с местными фруктами, с орехами (арахис, миндаль, фундук, кешью и др.) с добавлением шоколада, меда и т.д.

Пищевая ценность различных видов мюсли обусловлена подбором рецептурных компонентов, которые сами по себе относятся к продуктам здорового питания. В смеси они, дополняя друг друга, создают комплексный продукт, содержащий сбалансированное количество витаминов и минеральных веществ на единицу калорийности. Соотношение калорийности и содержания пищевых веществ очень важно для характеристики продуктов здорового питания. Мюсли характеризуются относительно большим количеством белка (10-13 %), что соответствует сбалансированному рациону питания.

Качество сухофруктов определяется методом обработки сырья: при быстрой жарке во фруктах и ягодах уничтожается большинство полезных для здоровья компонентов; постепенное же просушивание позволяет сохранить в сухофруктах биологически активные соединения, витамины, микроэлементы и минеральные вещества. Кроме того, качественные сухофрукты содержат неперевариваемые пищевые волокна, которые обладают адсорбирующими свойствами (выводят холестерин, токсичные вещества и т.д.)

Мюсли как продукт здорового питания характеризуют следующие потребительские свойства:

Традиционным методом получения зерновых хлопьев была гидротермообработка (ГТО), т.е. пропаривание исходного сырья с последующей сушкой. К основным видам технологического оборудования для производства хлопьев следует отнести:

- пропариватель (шнековый/непрерывного действия),

- плющильный станок (вальцовый),

- сушильную установку,

- охладительную установку.

Однако линии, работающие по этому принципу, состоят из большого количества сложного металлоемкого оборудования; очень энергоемок процесс производства. Такая линия стоит дорого, поэтому в поисках удешевления начала производства многие технологические операции (например, шнековые и элеваторные транспортировки продукта) вынужденно заменяются ручным трудом.

Вместо процедуры плющения зерно могут вспучивать, экструдировать и т.п. Для вспучивания увлажненное зерно быстро подогревают при помощи либо токов высокой частоты, либо мощного потока инфракрасного излучения. Вспучивание происходит также при резком перепаде давления от высокого к нормальному или даже чрезвычайно низкому.

Альтернативным способом обработки зерна является микронизация. В гравитационном сепараторе производится очистка крупы; удаляются пыль, мелкие включения и частично дробленные зерна. Зерно, подаваемое шнековым погрузчиком из приемной емкости, сбрасывается на ряд последовательно установленных в сепараторе очистных решеток, при этом обдувается (и очищается) встречным потоком воздуха, создаваемого вентилятором очистки. Далее крупа шнековым погрузчиком подается на транспортерную ленту микронизатора ВТМ – 0.2, где она подвергается термообработке в потоке инфракрасного излучения. Горячий продукт сбрасывается в специальную емкость для «самопропаривания» и доводится до полного приготовления за счет собственного тепла, находясь там некоторое время, которое определяется технологией. Дальнейшая транспортировка крупы выполняется элеваторными механизмами, поскольку шнековые транспортеры могут «мять» структуру термообработанного зерна. В зависимости от вида изготавливаемого продукта он поступает на плющилку, затем охлаждение в охладительном устройстве барабанного типа и фасовку; или на охлаждение, фасовку.

Принципиальная схема линии производства зерновых хлопьев (3 – 5 злаков) на базе ВТМ - 0.2 производительностью до 350 кг/час

Источник: на основе данных ЗПО «Растон»

Основные технические характеристики установки высокотемпературной микронизации ВТМ – 0.2

Дальнейший процесс приготовления мюсли из готовых компонентов достаточно прост. Ингредиенты взвешивают и дозируют по рецептуре. Зерно закладывают в так называемый дражировочный барабан и перемешивают. После этого смесь фасуют в полипропиленовые пакеты и туда же «дофасовывают» заранее приготовленную фруктовую рассыпку. Зерновая смесь движется по одному конвейеру, вкусовые добавки – по другому. В момент фасовки транспортеры соединяются, и в результате получается готовая продукция.

Последняя стадия технологического процесса – запаивание полипропиленовых пакетов, наклейка этикеток и укладка в картонные короба. Необходимо подчеркнуть, что именно качество сырья и дизайн упаковки являются теми факторами, которые определяют конкурентоспособность готовой продукции.

Технологическое оборудование для изготовления мюсли

С текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка хлопьев, не требующих варки, можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок хлопьев, не требующих варки, в России».