ГЛАВА 1. СТАНДАРТЫ И СВОЙСТВА 1.1. Применение ржаного солода Зерна злаков, проросшие в искусственных условиях, до нужного уровня, называют солодом. Солод ржаной – это продукт, получаемый благодаря искусственному проращиванию зерен ржи. Его ферментируют, подвергают сушке и измельчению. В процессе взаимодействия солода с дрожжами выделяется спирт, и это позволяет применять данный продукт в таких процессах и отраслях, как пивоварение, производство хлеба и дрожжей. Благодаря этой добавке хлеб становится более ароматным и вкусным, а также красивым и эластичным. Эти свойства особенно важны для изделий, приготовленных из муки низких сортов – обойной или пшеничной 2-го сорта. В пищевой промышленности наших дней используют следующие виды ржаного солода: Ферментированный. При производстве этого солода (известный как красный или томленый) зерна ржи проращиваются, ферментируются (или томятся при высокой температуре), сушатся и измельчаются путем помола. Именно благодаря процессу томления в этом виде солода образуются меланоиды, дающие готовому продукту присущий ему вкус, аромат и цвет. Эта добавка улучшает цвет хлебного мякиша, придавая сладковатый привкус. Неферментированный. Такой солод (светлый, нетомленый) производится путем прохождения зерном тех же этапов, что и красный, но без ферментации, то есть зерно сразу высушивается. Сушат его при низкой температуре, так ферменты сохраняют свою активность. Такой солод светлого цвета, похожий по консистенции и цвету на муку. Его добавляют при выпечке рижского и других сортов хлеба и как улучшителя для муки низких сортов. Ржаной солод в промышленности является сырьем для производства квасного сусла. Именно это сусло используют в пивоваренной промышленности, если недостаточно ячменных дрожжей. Ферментированный солод – обязательный ингредиент заварки при выпекании заварного, бородинского и других видов хлеба. Ржаной солод также используется для приготовления кваса и выпечки пряников.
1.2. Стандарты и технические характеристики ржаного солода Таблица 1.1 Физико-химические показатели сухого ржаного солода по ГОСТ Р 52061-2003 | Наименование показателя | Норма для солода типа | | | | неферментированного | ферментированного | | | | | | | класса | | | | I | II | I | II | | | | Массовая доля влаги, %, не более: | | | | | - в зернах | 8 | | | | - в размолотом виде | 10 | | | | Качество помола: | | | | | - размолотого солода | Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900 мкм | | | | - для хлебопекарной промышленности | Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 560 мкм | | | | Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее: | | | | | | | | - при горячем экстрагировании | 80 | 78 | - | - | | | | - при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода | - | - | 84 | 80 | | | | - при холодном экстрагировании (только для солода, используемого в хлебопекарной промышленности) | - | - | 42 | 40 | | | | Продолжительность осахаривания, мин, не более | | | | | | | | Кислотность солода, к.ед.: | 25 | 30 | - | - | | | | - при холодном экстрагировании | - | - | От 35,0 до 50,0 | От 25,0 до 34,9 | | | | - при горячем экстрагировании, не более | 15,0 | 17 | - | - | | | | Цвет солода, ц.ед.: | | | | | | | | - при холодном экстрагировании | - | - | От 10,0 до 20,0 | От 7,0 до 9,9 | | | | - при горячем экстрагировании, не более | 3,0 | 5 | - | - | | | | Примеси: | | | | | - металломагнитные примеси размером отдельных частиц не более 0,3 мм, мг на 1 кг, не более | 3,0 | | | | - минеральные примеси | Не допускаются | | | | Зараженность вредителями | Не допускается | | | Источник: по данным ГОСТ Р 52061-2003 Таблица 1.2 Органолептические показатели сухого ржаного солода по ГОСТ Р 52061-2003 | Наименование показателя | Характеристика солода | | неферментированного | ферментированного | | Внешний вид | Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени | | Цвет | Светло-желтый с сероватым оттенком | От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком | | Запах | Свойственный данному типу солода. Не допускаются - запах гнили и плесени | | Вкус | Сладковатый | Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются - пригорелый, горький и др. | Источник: по данным ГОСТ Р 52061-2003
|
