ГЛАВА 1. СВОЙСТВА И ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Технические характеристики томатной пасты Томатная паста (томат-паста) — кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания в 6—8 раз. Томатная паста отличается от томат-пюре большей концентрацией — содержание сухих веществ в ней должно составлять от 24 до 40 %. В СССР различали томатные пасты несолёную и солёную, с содержанием сухих веществ от 27 до 37 %. Несолёная томатная паста выпускалась в жестяных или стеклянных банках различной ёмкости, а солёная паста — в бочках. Томатную пасту высшего сорта характеризовал оранжево-красный цвет, в то время как паста первого сорта может иметь коричневый оттенок. Согласно советскому ГОСТ 3343-89 томатной пастой может называться такой продукт, в котором содержание сухих веществ составляет не менее 25 % (от 25 % до 40 %). По ГОСТу концентрированные томатные продукты должны иметь томатное происхождение, в её содержании не допускается наличие красителя Е124 и крахмала. Содержание хлорида натрия ограничивается вплоть до 1,5 %. Главные достоинства томатной пасты – улучшение вкусовых качеств и внешнего вида блюд путем придания им кислинки и окрашивания в красный цвет. В результате еда становится более аппетитной, издает приятный аромат, что способствует выработке пищеварительных соков, улучшающих ее усвоение. Томатная паста содержит те же витамины, что и помидоры. Наибольше всего в ней сосредоточено аскорбиновой кислоты (45 мл на 100 г, что на 50 % покрывает суточную потребность организма в витамине). Это мощный антиоксидант, стимулирующий работу иммунной системы, помогает справиться с болезнетворными инородными микроорганизмами, которые проникают в ткани и органы из окружающей среды, с продуктами питания. Аскорбиновая кислота профилактирует широкий спектр заболеваний, начиная от гриппа, ОРВИ, простуды и заканчивая онкологией. ГОСТ 3343-2020 разработан для томатных концентрированных продуктов и принят 30 ноября 2020 года межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации. Применение ГОСТа 3343-2020 распространяется на томатные концентрированные продукты: томатное пюре, томатную пасту, томатный сок. В ГОСТе обозначены качественные характеристики томатной пасты, её виды, требования к качеству томатной пасты и другое. Томатная паста готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Когда продукт состоит из 12-20 % сухих веществ, это томатное пюре. Содержание в продукте сухих веществ помидоров в количестве 25- 40 % свидетельствует о том, что это томатная паста. Таблица 1.1 Пищевая ценность томатной пасты | Компоненты | Пищевая ценность: содержание в 100 граммах продукта, грамм | | Вода | 70 | | Углеводы | 19 | | Моно и дисахариды | 18 | | Белки | 4,8 | | Органические кислоты | 2,5 | | Пищевые волокна | 1,1 | | Крахмал | 1 | Источник: по данным открытых источников информации
1.2. Области применения томатной пасты Томатная паста широко применяется в кулинарии. Ее используют как приправу для различных блюд либо ингредиент для получения соуса. Томатная продукция отлично сочетается с рисом, мясом, макаронами и овощами. Паста придает вкус и первым блюдам. Стоит отметить, что в приготовлении итальянской пиццы применяется натуральная томатная паста. Именно от качества данного ингредиента во многом зависит вкус готового изделия. В пищевой промышленности томатную пасту используют как основу для производства томатных соков, кетчупов, томатного соуса, консервации рыбы и т.д.
| 
