Настоящее изобретение относится к высокоолеиновому соевому маслу, обладающему высокой окислительной стабильностью, которое включает содержание жирной кислоты C18:1 более 65% по весу, объединенные уровни содержания C18:2 и C18: 3 жирных кислот менее 20% по весу, и метод активного окисления более 50 ч, причем указанная окислительная стабильность достигается без добавления антиоксиданта. Соевое масло с "высокой окислительной стабильностью" представляет собой соевое масло, которое менее подвержено окислительному разрушению по сравнению с обычным соевым маслом.

Высокоолеиновые соевые бобы представляют собой семена, в которых олеиновая кислота составляет более 65 % доли жирных кислот в масле и предпочтительно более 75% процентов доли жирных кислот в масле. Предпочтительные исходные материалы высокоолеинового соевого масла раскрыты во Всемирном патенте WO 94/11516, описание которого включено в настоящее описание путем ссылки. Соевые бобы, используемые в настоящем изобретении, описаны в примере 1 ниже.

Высокоолеиновое соевое масло по изобретению имеет содержание C18:1 от 65 до 85% от доли жирных кислот, объединенное содержание C18:2 и C18:3 - менее 20% от доли жирных кислот. Предпочтительно масло по настоящему изобретению имеет содержание C18:1 более примерно 70% от доли жирных кислот, объединенное содержание C18: 2 и C18:3 менее 15% от доли жирных кислот. Более предпочтительно масло по данному изобретению имеет содержание C18:1 более примерно 75% от доли жирных кислот, объединенное содержание C18:2 и C18:3 менее 10% от доли жирных кислот. Наиболее предпочтительно, масло по данному изобретению имеет содержание C18: 1 более примерно 80% от доли жирных кислот, объединенное содержание C18:2 и C18:3 менее 10% от доли жирных кислот.

Особенно выгодной отличительной особенностью настоящего изобретения является то, что здесь нет необходимости в гидрогенизации или другой ректификации масла для достижения высокой окислительной стабильности. Более того, нет необходимости в добавлении в композиции по изобретению антиоксидантов, таких как природные антиоксиданты, типа токоферола, для увеличения стабильности этих композиций.

Специалистам в данной области хорошо известен ряд способов определения окислительной стабильности. Наиболее часто используют способ по Методу Активного Окисления (АОМ). Это испытание ускоренного окисления, в котором масло аэрируют при постоянной повышенной температуре (97.8oC) и разложение контролируют путем измерения накопления пероксида. Конечную точку или время индукции определяют как число, часто требуемое для достижения содержания в 100 мэкв/кг. Таким образом, чем дольше время индукции, тем стабильнее масло. Почти для всех коммерческих масел определяется время индукции АОМ как компонента бланка технических данных.

Время индукции АОМ для высокоолеинового соевого масла по изобретению составляет более 50 ч. Предпочтительно индукция АОМ больше, чем 75 ч, и наиболее предпочтительно больше 100 ч или даже больше 140 ч.

Другим стандартным способом, используемым в настоящее время для оценки стабильности коммерческих кулинарных жиров, является Индекс Окислительной Стабильности (ИОС), который измеряется автоматически с использованием устройства, производимого Ominion, Inc., Rockland, MA, США.

Устройство для измерения ИОС работает за счет барботирования воздуха через масло, нагретое до 110oC. Когда масло окисляется, образуются летучие органические кислоты, в первую очередь муравьиная кислота, которая может быть собрана в дистиллированной воде в ячейке. Устройство постоянно измеряет проводимость дистиллированной воды и период индукции определяется как время, необходимое для начала быстрого роста этой проводимости. Хотя данные, полученные этими двумя способами, не всегда имеют прямую корреляцию между собой, время индукции ИОС для большинства масел обычно составляет примерно половину значения АОМ.

Значение времени индукции ИОС для высокоолеинового соевого масла по изобретению больше 25 ч. Предпочтительно значение времени индукции ИОС больше 50 ч и наиболее предпочтительно больше 75 ч.

Растительные масла часто применяют при высокой температуре. Окисление масла ускоряется в присутствии тепла. Важно, чтобы масло было способным выдерживать такие условия для таких применений как жарка, выпечка, обжаривание и т.д. В некоторых случаях для улучшения стабильности могут добавляться антиоксиданты, но не все антиоксиданты выдерживают высокую температуру. Кроме того, во многих случаях производители продуктов питания не хотят использовать масла с добавлением антиоксидантов, если требуется маркировка об отсутствии примесных ингредиентов. Следовательно, масло, стабильное к окислению при высоких температурах в отсутствие каких-либо добавок или других обработок, остается весьма необходимым. Перегрев масла часто приводит к термической полимеризации масла и продуктам окисления, превращающимся в смолообразные лакоподобные образования на оборудовании, используемом для нагревания, и избыточному вспениванию масла. В результате окисления в зависимости от условий, при которых масло подвергается воздействию, образуется множество продуктов разложения. Высокая термическая стабильность может быть оценена путем подвергания масла действию высокой температуры и контроля за образованием нежелательных продуктов разложения. Последние включают как летучие, так и нелетучие продукты, и могут представлять собой углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны и кислоты. Нелетучие компоненты могут быть дополнительно классифицированы на полярные и полимерные соединения. Полярные и полимерные соединения, присутствующие в разложившемся масле, могут быть непосредственно проанализированы путем высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенной фазой, как описано Lin S.S., 1991, Fats and oils oxidation. Introduction to Fats and Oils Technology (Окисление жиров и масел. Введение в технологию жиров и масел) (Wan P.J. ed.), стр. 211-232, Am. Oil. Chem. Soc.

Масло по изобретению может быть использовано по множеству назначений. В общем окислительная стабильность соотносится со стабильностью вкуса. Масло по настоящему изобретению можно использовать для приготовления пищи. Примеры включают, но не ограничиваются ими, применения в качестве составных ингредиентов, для глазирования, в качестве салатных масел, в качестве масел для распыления, в качестве масел для обжаривания и масел для жарки. Продукты, в которых может быть использовано масло, включают, но не ограничены ими, крекеры и закуски, кондитерские изделия, сиропы и покрытия, соусы и подливки, супы, бисквитные и хлебопекарные смеси, смеси для выпечки и различные виды теста. Продукты, которые включают в состав масло по настоящему изобретению, будут дольше сохранять лучший вкус за счет улучшенной стабильности к окислению, привносимой данным маслом.

Масла по изобретению также могут быть использованы в качестве источника для смесей для получения смешанных продуктов масел. Под источником для смесей подразумевается, что масло по настоящему изобретению может быть смешано с другими растительными маслами для улучшения характеристик других масел, таких как композиция жирных кислот, вкус и окислительная стабильность. Количество масла по настоящему изобретению, которое можно использовать, будет зависеть от требуемых свойств, которые стараются достичь в конечном смешанном продукте масла. Примеры смешанных продуктов масла включают, но не ограничиваются ими, маргарины, шортенинги, жарочные масла, салатные масла и т.д.
В другом аспекте масла по настоящему изобретению могут подвергаться дальнейшей обработке, такой как гидрогенизация, фракционирование, переэтерификация или расщепление жиров (гидролиз).
Еще в одном аспекте настоящее изобретение касается побочных продуктов, образующихся при получении масел по изобретению.

Способы экстракции и обработки соевых бобов для получения соевого масла и муки хорошо известны в соевой перерабатывающей промышленности. В общем, соевое масло получают с использованием серии стадий, на которых осуществляют экстракцию и очистку продукта пищевого масла из масличных семян.

Соевое масло и соевые побочные продукты получают с использованием обобщенных стадий, показанных на диаграмме (см. табл. A в конце описания).

Продукты масел

Соевые бобы очищают, подвергают гидротермической обработке, шелушат и вальцуют для увеличения эффективности экстракции масла. Экстракцию масла обычно осуществляют путем экстракции растворителем (гексан), но также ее можно осуществлять путем комбинации физического давления и/или экстракции растворителем. Конечное масло называют сырым маслом. Сырое масло может быть рафинировано путем гидратированных фосфолипидов и других полярных и нейтральных липидных комплексов, которые облегчают их отделение от негидратированной триглицеридной фракции (соевое масло). Конечные лецитиновые смолы могут быть дополнительно обработаны для получения коммерчески важных лецитиновых продуктов, используемых для множества пищевых и промышленных продуктов в качестве эмульгаторов и антиадгезивных агентов (агенты против слипания). Рафинированное масло может быть дополнительно очищено для удаления примесей: в первую очередь свободных жирных кислот, пигментов и остаточных смол. Очистку осуществляют путем добавления каустической соды, которая взаимодействует со свободными жирными кислотами с образованием мыла и гидратов фосфолипидов и протеинов в сыром масле. Воду используют для вымывания следов мыла, образующегося в процессе очистки. Побочно образующееся сырье мыла может использоваться непосредственно для кормов для животных или может быть подкислено для выделения свободных жирных кислот. Окраску удаляют путем поглощения отбеливающей землей, которая удаляет большинство хлорофилловых и каротиноидных соединений. Очищенное масло может быть гидрогенизовано, приводя к жирам с различными свойствами плавления и различной текстурой.