Замораживание тестовых полуфабрикатов становится распространенной практикой на хлебопекарных предприятиях.

Широкое распространение технологии низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов обусловлено тем, что она позволяет:

• обеспечивать гибкость в расчетах времени на производство;
•  осуществлять более рациональное использование оборудования;
•  оперативно реагировать на потребность рынка в обеспечении населения широким ассортиментом свежих изделий;
•  осуществлять рациональный расчет времени продажи свежевыпеченного продукта;
•  обеспечивать более гибкий выбор конечной точки потребления (гастрономия, кейтеринг, домашнее хозяйство).

Особенности технологии

Фазовый переход воды в лед является энергоемким процессом. Для того чтобы заморозить 1 кг воды, требуется 352 кДж. Столько же энергии необходимо для обратного перехода. Следовательно, общее количество энергии при таких фазовых превращениях составляет 704 кДж. Для сравнения заметим, что для превращения воды в пар требуется 418 кДж. Во время конвекционной выпечки необходима энергия на испарение, что также должно быть учтено. Таким образом, процесс производства продуктов из замороженного теста требует затрат большего количества энергии. Заметим, что в тесте замораживается только вода. Это вызывает концентрирование других ингредиентов, таких, как соль и сахар. Замороженная вода расширяется, влияя на структуру теста. При этом тонкие стенки пор могут быть разрушены. Если ледяные кристаллики будут расти и принимать форму больших кристаллов, то может возникнуть необратимое разрушение структуры.

Этот процесс оказывает негативное влияние не только на структуру, но и на дрожжи. Это влияние происходит как из-за изменения структуры, так и из-за увеличения концентрации соли. Исследования показали, что при использовании монопродуктов дрожжи могут быть применены почти во всех циклах заморозки-разморозки без значительной потери их свойств. В «сложном» тесте (с применением смесей) эта надежность работы дрожжей отсутствует. При дефростации тесту необходимо большое количество времени, чтобы вернуться к своим начальным реологическим свойствам. Если при этом будут происходить скачки, то нарушится процесс брожения. Для предотвращения возникновения подобных проблем необходимо принять следующие меры:

•  производить тесто с меньшим выходом продукции, для того чтобы сократить количество свободной воды и предотвратить формирование кристаллов;
•  осуществлять процесс замораживания очень быстро, чтобы в тесте образовывались мелкие кристаллики льда;
•  поддерживать постоянной температуру заморозки, чтобы не провоцировать рост ледяных кристаллов;
•  использовать меньшее количество дрожжей, учитывая, что основная часть брожения будет происходить после дефростации.

Преимущества и недостатки замораживания на различных этапах

Однако даже при выполнении всех рекомендаций для производства замороженного теста проблемы с качеством готового хлеба неизбежны. Изделия из такого теста имеют твердую корку и более короткий срок хранения. Не надо забывать, что и выход теста при этом ниже, чем при обычном способе производства. В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят их замораживание, существуют различные модификации технологии приготовления хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов.

Эффективность применения пшеничного волокна

Пшеничные волокна SUPERCEL (концентрат пищевых диетических волокон) используются во многих областях пищевой промышленности, в том числе и в хлебопекарном и кондитерском производствах. Пшеничные волокна производятся с использованием процессов экстракции и сушки, общее содержание балластных веществ составляет 97 %. По сравнению с традиционным источником пищевых волокон, отрубями, пшеничные волокна имеют значительные преимущества: не содержат фитиновой кислоты; имеют нейтральный вкус и цвет; имеют определенную длину.

Основным технологическим преимуществом волокон является их способность связывать воду. Длина волокна определяет его водосвязывающую способность, которая составляет от 400 до 900 % от массы. Если сравнить с водосвязывающей способностью муки (около 60 %), можно увидеть, что связывание воды при использовании волокон в 10 раз выше.

Водосвязывание - результат работы нерастворимых волокон, что означает отсутствие изменений температуры при связывании воды. Денатурация клейковины с потерей объема связанной воды и в то же время связывание воды крахмалом - это фундаментальные изменения, которые происходят в тесте в процессе выпечки.

Если для крахмала характерно связывание воды во время нагревания и частичное высвобождение воды во время охлаждения (ретроградация), а клейковина при нагревании высвобождает воду, то водосвязывающие свойства пшеничного волокна не зависят от температуры: связывание воды волокнами может иметь место как при низкой (в замороженном состоянии), так и при высокой температуре. Существует возможность компенсировать изменения, произведенные температурой на другие компоненты теста.

Использование пшеничного волокна позволяет вводить в рецептуру теста больше воды без изменений процесса тестоведения. Кроме того, нерасгворимое волокно образует трехмерную пространственную решетку, совместно с клейковиной способствуя улучшению стабильности теста. Нерастворимые волокна равномерно распределяются по всему объему теста и улучшают его реологические свойства. Трехмерная решетка из волокон представляет собой систему каналов, которая ускоряет транспорт веществ и температуры. Это позволяет достичь эффекта более равномерной и быстрой дефростации полуфабрикатов из теста.

Подробнее с текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка замороженного хлеба можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок замороженных хлебобулочных изделий  в России».

Юрген Зиг, Томас Рик, компания «Реттенмайер и сыновья», Германия

Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство»