Для начала, давайте разберемся, что же вообще представляет собой эта столь нелюбимая многими субстанция? Это растительное масло, которое получают из плодов особой масличной пальмы (Elaeis guineensis). В сравнении с другими маслами пальмовое масло содержит очень много насыщенных жирных кислот (50%), которые, как считается, имеют свойство откладываться в артериях и способствуют повышению холестерина.
Скрытый минус
В опубликованном в марте 2010 года исследовании «Переоценка рекомендуемой дозы липидов» Национального агентства санитарной безопасности (ANSES) говорится следующее:
«Население Франции употребляет насыщенные жирные кислоты в избыточном количестве (в среднем 16% от общей энергетической ценности пищи - при том, что рекомендуемый уровень не превышает 12%). Речь идет в первую очередь о лауриновой, миристиновой и пальмитиновой кислотах, которые обладают атерогенными свойствами».
Как несложно догадаться, одно из основных составляющих пальмового масла – это пальмитиновая кислота. Получается, что оно – атерогенный продукт. Иначе говоря, оно способствует образованию жировых бляшек на стенках кровеносных сосудов и, как следствие, повышает риск сердечнососудистых заболеваний при избыточном употреблении.
В ANSES явно недовольны таким распространением пальмового масла и дают этому следующее объяснение:
«Липиды могут оказать благотворный эффект на здоровье при условии разнообразия источников растительных и животных жиров, которое позволяет соблюсти баланс между разными жирными кислотами. Рекомендуется употреблять в пищу различные растительные масла (рапсовое и ореховые масла - один из главных источников линоленовой кислоты), за исключением пальмового масла (богато пальмитиновой кислотой и содержится во многих произведенных в заводских условиях продуктах питания)».
Еще одна проблема заключается в том, что выявить присутствие в продукте пальмового масла - отнюдь не просто: отсутствие точных сведений на этикетках давно стало правилом в этой сфере. Так, указание «растительное масло», которое положительно воспринимается потребителями, зачастую скрывает за собой употребление пальмового масла.
Пальмовое масло и его производные могут появляться под разными названиями. Химик Адриан Гонтье (Adrien Gontier), которому удалось год прожить без пальмового масла, составил целый список наименований, которые можно встретить на полках супермаркетов: пальмовый олеин, пальмовый стеарин и т.д.
В своем небольшом путеводителе он представляет впечатляющий список продуктов (как продовольственных, так и гигиенических и хозяйственных), которые содержат пальмовое масло или его производные. Кроме того, день ото дня он становится все длиннее.
А что в других странах?
При этом, речь идет в большей степени о европейских проблемах… Так как у нерафинированного пальмового масла, которое используют в традиционных блюдах в Африке, Бразилии и Индонезии, есть несколько дополнительных преимуществ. По словам Адриана Гонтье, оно - «красное, и с сильным запахом. Его, например, добавляют в рис с курицей в Африке. Но там его используют как добавку, а не для того, чтобы замаскировать вкус или создать текстуру».
В своей последней публикации молодой химик уточняет, что необработанное пальмовое масло (его довольно часто употребляют в странах-производителях) очень богато каротином. Тем не менее, оно теряет большую часть каротина в процессе рафинирования (в результате оно меняет цвет на белый), который предшествует его дальнейшему использованию в агропромышленном комплексе. Необработанное пальмовое масло также содержит большое количество токоферола, который является мощным антиоксидантом. В то же время, даже в таком виде оно все равно включает в себя очень много жирных кислот.
Специалист по пальмовому маслу из Центра международного сотрудничества по агрономическим исследованиям для развития (CIRAD) Ален Риваль (Alain Rival) отмечает, что «рассуждать нужно, отталкиваясь от пищевых привычек. Я часто бываю в Джакарте. Почти все продукты там готовят на пальмовом масле: рис, рыбу, курицу... Однако у людей там - не такие привычки, как в Европе. Они едят фрукты и не потребляют фаст-фуд и готовые блюда».
Вопрос количества
В 2010 году Findus обнародовала исследование на эту тему, которое было проведено в сотрудничестве с диетологом Жаном-Мишелем Коаном (Jean-Michel Cohen). В нем отмечается, что средний уровень потребления пальмового масла на человека составляет 57 граммов в месяц или 1,9 грамма в день. В то же время любители замороженной еды могут превысить планку в 300 граммов пальмового масла в месяц.
Как считают в Findus, речь идет о «неосознанном и бесконтрольном» потреблении. Как бы то ни было, в самой компании воспользовались этими результатами, чтобы как можно громче раструбить об отказе от пальмового масла в собственной продукции…
В ANSES полагают, что на долю насыщенных жирных кислот (лауриновой, миристиновой и пальмитиновой) должно приходиться не более 8% от всех поступающих с пищей веществ. При том, что рекомендованный уровень липидов составляет от 35% до 40%.
Строго говоря, это - не рекомендация, а порог, переступать за который не стоит. Раз между употреблением насыщенных жирных кислот и повышением холестерина существует связь, «определить порог употребления насыщенных жирных кислот, ниже которого не наблюдается никаких отрицательных последствий, не представляется возможным. Таким образом, установить максимально допустимую дозу также нельзя», - отмечают в Европейском агентстве продовольственной безопасности (EFSA).
То есть, нужно подходить к этому с умом. Диетолог Брижитт Кудрей (Brigitte Coudray) объясняет, что «содержащиеся в пальмовом масле насыщенные жирные кислоты – это не бледные поганки! Их чрезмерное употребление, действительно, может привести к сердечнососудистым заболеваниям. Но не стоит забывать, что повышение холестерина зависит от множества факторов».
Широкое мышление
Пальмовое масло – это «скрытый» липид, который стараются никак не упоминать в рецептуре промышленного производства в отличие от «явных» липидов (масло для жарки, сливочное масло). Брижитт Кудрей считает, что «пальмовое масло так не любят, потому что его нельзя найти в продаже в чистом виде. Оно попадает на рынок только в составе готовых блюд, печенья и т.д. Проблема - в том, что мы потребляем его незаметно для себя. Поэтому нужно внимательно читать этикетки или готовить самим!»
Кроме того, нужно мыслить шире, потому что насыщенные жирные кислоты содержатся и в других маслах. Если в пальмовом масле их 50%, то в оливковом - 15%, в подсолнечном - 11,5%, в рапсовом - чуть более 7,5%... Другими словами, если человек ест много овощей с подсолнечным маслом, в его организм попадет больше насыщенных жирных кислот, чем у того, кто съедает по утрам бутерброд с Nutella из пальмового масла!
Почти 60% жиров в сливочном масле - тоже насыщенные жирные кислоты. Однако, оно в то же время богато витамином А…
Диетолог Ариан Грюмбах (Ariane Grumbach) считает так:
«Насыщенные жирные вещества довольно часто встречаются в продуктах питания, например, - в мясе. Состав пальмового масла нельзя назвать вредным сам по себе: таким его сделали объемы потребления, которые сильно увеличились за последние 20 или 30 лет. Главное - это ограничить употребление продуктов промышленного производства. Или хотя бы ознакомиться с их составом и, как советует Майкл Поллан (Michael Pollan), не есть того, чего не было при жизни вашей бабушки…»
«Пальмовое масло с приставкой «био» оказывает на ваше здоровье точно такое же воздействие! То есть лучше покупать свежие продукты и самим готовить их… Так лучше с экономической, вкусовой и диетической точек зрения. Но, как и все остальное, в небольших количествах пальмовое масло не представляет опасности!» - продолжает она. Раз мы не съедаем по полпачки сливочного масла в день, не стоит злоупотреблять и пальмовым.
Так, каким же жирам следует отдать предпочтение? В ANSES предложили новую классификацию жирных кислот с подразделением на «обязательные» (в первую очередь омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты) и «необязательные» (например, насыщенные жирные кислоты). Таким образом, нам совершенно не нужно ежедневно принимать порцию Nutella, но в то же время регулярно употреблять в пищу рыбу совершенно необходимо…
«Оливковое масло тоже не может стать решением. Поэтому я выступаю за рациональный и разнообразный подход к употреблению жиров», - делает вывод Ариан Грюмбах. А лучший способ понять, сколько жиров мы потребляем с пищей, предельно прост: готовить самому. Люси де ля Эронньер (Lucie de la Héronnière) "Slate.fr", Франция | 
