Масло имеет время индукции АОМ более 50 ч. Окислительная стабильность достигается без необходимости в гидрогенизации или добавлении антиоксидантов. Пищевой продукт содержит это масло. Продукт, полученный при гидрогенизации при переэтерификации или гидролизе или фракционировании. Также побочные продукты, представляющие собой смолы, мыла, стеарины, лецитины, свободные жирные кислоты, токоферолы, стеролы и летучие вещества. Смешанный масляный продукт, получаемый с высокоолеиновым соевым маслом с высокой окислительной стабильностью. 5 с. и 4 з.п.ф-лы, 5 ил., 12 табл. Изобретение относится к соевому маслу и, в частности, к высокоолеиновому соевому маслу, которое не требует гидрогенизации или добавления антиоксидантов для достижения высокой окислительной стабильности. В настоящее время соевое масло является преобладающим растительным маслом в мире. Однако соевое масло относительно нестабильно к окислению и поэтому его использование ограничено применениями, для которых не требуется высокая степень окислительной стабильности. Соевое масло содержит высокие уровни полиненасыщенных жирных кислот и более склонно к окислению, чем масла с более высоким содержанием мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем выше степень ненасыщенности масла, тем более вероятно, что масло станет прогорклым (окислится). Окисление приводит к развитию несвежих запахов и привкуса масла как результата процесса распада. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот не часто используют по назначению, где требуется высокая степень окислительной стабильности, так для приготовления пищи в течение продолжительного периода времени при повышенной температуре. Известно несколько способов для увеличения стабильности соевого масла. Один из обычно используемых способов представляет собой каталитическую гидрогенизацию, процесс, который уменьшает число двойных связей и повышает температуру плавления жира. Следовательно, гидрогенизация также увеличивает содержание в масле насыщенных жирных кислот. Другой подход к увеличению окислительной стабильности заключается в добавлении антиоксидантов. Каждый из этих подходов имеет один или более недостатков, например, гидрогенизация масла связана со здоровьем, окружающей средой и качеством пищи. Одним из последствий гидрогенизации масел является образование трансизомеров жирных кислот, которые связывают с отрицательным воздействием на здоровье, включая увеличение риска коронарного заболевания сердца (Food Product Design, ноябрь 1994). В случае антиоксидантов некоторые из них весьма дороги при приобретении и не все антиоксиданты выдерживают высокие температуры. В дополнение во многих случаях производители продуктов питания не хотят использовать масла с добавками антиоксидантов, если требуется маркировка о наличии примесных ингредиентов. Таким образом, весьма желательно иметь масло, обладающее высокой окислительной стабильностью при высокой температуре, не требующее добавления антиоксидантов. Патент США N 5,260,077, опубликованный Carrick и др., 9 ноября 1993 года, описывает способ стабилизации триглицеридных масел с высоким содержанием олеиновой кислоты путем добавления токоферола, природного антиоксиданта. Комбинация высокоолеинового масла и токоферола приводит к стабильной композиции, подходящей для длительного жаренья. Всемирный патент WO 94/11516, опубликованный 26 мая 1994 года, описывает выделение и охарактеризовывание фрагментов нуклеиновых кислот, кодирующих ферменты десатурации жирных кислот и их использование для получения масличных семян с измененными уровнями ненасыщенных жирных кислот. Всемирный патент WO 94/11516, опубликованный 20 сентября 1990 года, описывает гомогенное семейство зрелых семян рапса, имеющих содержание олеиновой кислоты по крайней мере в 79 вес. % по отношению к общему количеству жирных кислот и содержание эруковой кислоты не более 2 вес. %. Эти семена, как утверждается, дают растительное масло, обладающее высокой термической стабильностью; это растительное масло можно использовать в качестве масла для жарки. Европейский патент EP 323,753, опубликованный 12 июля 1989 года, описывает зрелые семена рапса, имеющие высокое содержание олеиновой кислоты, равное по крайней мере 79% по весу относительно общего содержания жирных кислот, и не более чем 2% эруковой кислоты. Указано, что масло, полученное из этих семян, обладает повышенной термической стабильностью. "Clear Valley® Canona Oil" Technical Bulletin (Технические известия) N SA 2069 (1995 Cargill Foods) описывает природное каноловое (каноловое масло - один из сортов рапсового масла с низким содержанием эруковой кислоты (Прим. переводчика)) салатное масло с низкими уровнями линоленовой кислоты и окислительной стабильностью по крайней мере в 25 АОМ ч. "Van Den Bergh Design NH" Technical Bulletin (технический бюллетень) N F193184 описывает природное каноловое масло с высоким уровнем олеиновой кислоты и окислительной стабильностью по крайней мере 20 АОМ ч. Бланк технических данных "SVO Trisun 80" описывает природное подсолнечное масло с 80% олеиновой кислоты и окислительной стабильностью по крайней мере 35 АОМ ч. Бланк технических данных "SVO Trisun Extra" раскрывает природное подсолнечное масло с 85% олеиновой кислоты и окислительной стабильностью по крайней мере 60 АОМ ч. Бланк технических данных "SVO HS-Natural" раскрывает высокоолеиновое (80%) подсолнечное масло с добавкой природного токоферола (0.2%) и окислительной стабильностью по крайней мере 60-70 АОМ ч. Бланк технических данных "Kraft Food Ingredients Soy LL" описывает низко линоленовое соевое масло с окислительной стабильностью 23-25 ч. Warner K. et al., ((1989) JAOCS 66 (4): 558-564) описывает аромат и окислительную стабильность соевого, подсолнечного масел и рапсового масла с низким содержанием эруковой кислоты. Сообщается, что окислительная стабильность негидрогенизованного соевого масла, выдерживаемого при 100oC в течение 1, 2 или 3 дней, составляет 13.5, 15.0, 14.0 АОМ ч соответственно. White P. J. и Miller L.A ((1989) JAOCS 65(8): 1334-1338), раскрывает окислительную стабильность низкой содержанием линоленовой кислоты, высокой стеариновой кислоты и обычных соевых масел. Mounts T.L. et al., ((1989) JAOCS 65(4): 624-628) раскрывает эффект видоизмененной композиции жирных кислот на стабильность соевого масла. В патенте США N 4,627,192 описано подсолнечное масло, имеющее содержание олеиновой кислоты 80% или более. Патент США N 4,743,402 описывает высокоолеиновое подсолнечное масло. Патент Франции FR 2617675, опубликованный 13 января 1989 года, описывает зерна арахиса с содержанием олеиновой кислоты 74-84% и содержанием линолевой кислоты 2-8%. Как сообщается, низкое содержание линолевой кислоты обеспечивает высокую стабильность при хранении. Всемирный патент WO 91/11906, опубликованный 22 августа 1991 года, описывает сафлоровые семена, имеющие содержание олеиновой или линолевой кислоты равное, по крайней мере, 80%. Окислительная стабильность является также важной характеристикой для промышленных применений масел. Эта проблема особенно актуальна для триглицеридных масел, имеющих тенденцию легко портиться из-за высокой степени их ненасыщенности. Окисление протекает по механизму, который инициируется путем образования свободного радикала и достаточно легко протекает в триглицеридных маслах из-за высокого содержания активных метиленовых групп, смежных с двойными связями. Общим эффектом является высокая восприимчивость масла к окислению, которая дополнительно осложняется соприкосновением масла с металлами, такими как железо и медь, присутствующими в оборудовании или материалом для смазки. Металлы действуют как катализаторы процесса окисления и ускоряют ухудшение качества масла. Патент США N 5,580,482, опубликованный Chasan и др., 3 декабря 1996 года, раскрывает композиции для смазки, стабилизированные против воздействия тепла и кислорода. Патент США N 5,413,725, опубликованный Lal и др., 9 мая 1995 года, раскрывает температуру застывания депрессантов для мононенасыщенных растительных масел и для высоко мононенасыщенных растительных масло/биоразрушаемого основания и жидких смесей. Патент США N 5,399,275, опубликованный Lange и др., 21 марта 1995 года, раскрывает композиции, безопасные для окружающей среды с улучшенным индексом вязкости. Настоящее изобретение относится к высокоолеиновому соевому маслу, обладающему высокой стабильностью, которое включает содержание доли жирных кислот в масле, объединенные уровни содержания C18:2 и C18:3 менее 20% доли жирных кислот в масле, и время индукции по способу активного окисления более 50 ч, причем указанная окислительная стабильность достигается без добавления антиоксиданта. Масло по настоящему изобретению можно использовать в качестве источника компоненты смешения для получения смешанных продуктов масла. Его можно использовать для приготовления пищи. На фиг. 1 изображено содержание пероксидов, образующихся во время теста по Методу Активного Окисления для высокоолеинового соевого масла в сравнении с обычным соевым маслом. На фиг. 2 представлено и накопление полярных материалов в высокоолеиновом и обычном соевых маслах в процессе нагревания этих масел. На фиг. 2B представлено накопление полимерных материалов в высокоолеиновом и обычном соевых маслах во время нагревания этих масел. На фиг. 3 сравнивается поведение высокоолеинового соевого масла и обычного соевого масла при испытании в термостате Шааля. На фиг. 4 сравниваются времена, требуемые для получения эквивалентных продуктов, представленных йодным значением (ИЗ), при гидрогенизации высокоолеинового и обычного соевых масел. Фиг. 5 представляет измерения Индекса Твердых Жиров гидрогенизованного высокоолеинового соевого масла в сравнении с другими жирами.
|
